稻米中的淀粉含量有兩種，分別為直鏈淀粉和支鏈淀粉，糯稻米中直鏈淀粉含量要低于2%，幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)常食用的秈米粳米直鏈淀粉含量一般在10%-20%。直鏈淀粉含量是決定籽粒透明度、食品適口性、粘性和消化特性等的主要因素，即與米飯的硬度、彈性、粘性有關(guān)。一般中至低等直鏈淀粉含量的米飯較軟，適口性更好，飯粒光澤度較好，而高直鏈淀粉的米飯較硬，適口性較差，但也有益處，有預(yù)防糖尿病和肥胖癥等方面的作用。因此，稻米中直鏈淀粉含量是影響品種食味品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。
直鏈淀粉由α-1,4-糖苷鍵連接而成的多聚葡萄糖鏈構(gòu)成，是一種沒有或很少有分支的線性大分子；支鏈淀粉則是在α-1,4-糖苷鍵連接的主鏈上，通過形成α-1,6-糖苷鍵引入支鏈而成的高度分支的葡萄糖聚合體。據(jù)近年來的研究表明，食味品質(zhì)與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，一般短分支鏈較多，中長鏈分支比例較少，食味品質(zhì)較好。
根據(jù)“優(yōu)質(zhì)稻米”的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)看，秈稻直鏈淀粉（干基）的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)為13%-22%，粳稻直鏈淀粉（干基）的優(yōu)質(zhì)指標(biāo)為13%-20%，其中最新國標(biāo)優(yōu)質(zhì)稻谷（GB/T17891-2017）略有一些差異，直鏈淀粉提高了一兩個百分點(diǎn)。
和北方粳稻米相比，南方優(yōu)質(zhì)粳稻外觀品質(zhì)要差一些，但食味品質(zhì)因直鏈淀粉含量偏低反而口感略好，江蘇、云南、上海地區(qū)的好吃稻米多屬于軟米品種，如南粳46，具有四大特點(diǎn)：柔、香、糯、甜。關(guān)于軟米的直鏈淀粉含量指標(biāo)存在一定的分歧，有的認(rèn)為是直鏈淀粉含量介于2%-15%，有的認(rèn)為介于8%-16%，有的認(rèn)為低于18%，但對比優(yōu)質(zhì)粳稻的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)看，直鏈淀粉含量要更低。
稻米直鏈淀粉含量的多少與品種遺傳特性、環(huán)境生態(tài)條件等因素有關(guān)。主要的應(yīng)是品種遺傳特性，如具有廣適性強(qiáng)、抗性強(qiáng)、產(chǎn)量高、米質(zhì)較優(yōu)的晶兩優(yōu)華占，多次通過國審和省審，其直鏈淀粉含量均在15%±1%之間，達(dá)到優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)，食味品質(zhì)較好。其次，直鏈淀粉含量的形成受灌漿成熟期氣溫條件影響，一般低直鏈淀粉含量的水稻品種在低溫條件下灌漿成熟其直鏈淀粉含量有所升高，呈負(fù)相關(guān)；而中高直鏈淀粉含量的水稻品種相反，呈正相關(guān)，隨著灌漿成熟時期氣溫降低其直鏈淀粉含量減少，灌漿成熟時期氣溫增加其直鏈淀粉含量提高。
大米品質(zhì)好不好，品種是基礎(chǔ)，農(nóng)民朋友可以看品種包裝上的說明，或通過上網(wǎng)查詢，選擇直鏈淀粉含量適宜的品種，宜選達(dá)優(yōu)質(zhì)稻標(biāo)準(zhǔn)的品種或軟米品種，口感比較好。
來源：云眾地