一、日本的特殊儲(chǔ)藏方法
兩年前筆者受公派去日本新潟開展農(nóng)業(yè)技術(shù)交流，其中一個(gè)目的地是被稱為“高冷地農(nóng)業(yè)技術(shù)研究所”的單位。交流期間得知胡蘿卜在日本被稱為“人參”（漢字標(biāo)注），同國(guó)人一樣，日本人也不喜歡胡蘿卜本身的“怪味”。
在他們的試驗(yàn)田就胡蘿卜栽培開展交流期間，日本專家透漏，經(jīng)過(guò)他們的摸索發(fā)現(xiàn)，如果在越冬前胡蘿卜不采收，經(jīng)過(guò)冬天的低溫刺激之后，胡蘿卜的“怪味”不僅會(huì)消失，而且甜脆的口感會(huì)有明顯提升，售價(jià)也更高。
目前這種特殊的胡蘿卜儲(chǔ)藏方法被日本很多地區(qū)采用。
二、原因探討
鄧秀新院士曾說(shuō)過(guò)：順境出產(chǎn)量、逆境促品質(zhì)。同樣的作物品種，如果栽培方式不同，收獲的產(chǎn)品在風(fēng)味口感上往往會(huì)相差異懸殊。逆境條件下，植物體自身在物質(zhì)的合成和轉(zhuǎn)化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生較多萜類、醇類、醛類等次生代謝物，而果蔬獨(dú)特風(fēng)味則與這些次生代謝物的種類及含量息息相關(guān)。
胡蘿卜經(jīng)過(guò)冰天雪地的低溫逆境刺激后，其自身物質(zhì)構(gòu)成會(huì)因此發(fā)生變化，來(lái)適應(yīng)這樣低溫逆境，在此過(guò)程中，β-胡蘿卜素逐漸分解，“怪味”消失，與此同時(shí)，自身次生代謝物含量的增加，而風(fēng)味得以改善。
這一過(guò)程中，有兩個(gè)因素至關(guān)重要：一是冬季最低溫零下三四度，過(guò)低可能凍傷，偏高則可能起不到作用；二是較高的土壤含水量，如果土壤濕度不足，則會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜失水而降低商品價(jià)值。
受特殊的氣候特點(diǎn)影響，日本新潟冬季的積雪可以輕松厚過(guò)1米，但是氣溫卻并不會(huì)太低，很好的滿足了這兩個(gè)條件。
三、怎么借鑒
客觀來(lái)說(shuō)，在我國(guó)能完全滿足這樣溫濕條件的地方并不太多。但是這種方式在我國(guó)仍具有借鑒價(jià)值，而且也有類似的經(jīng)驗(yàn)做法：在我國(guó)北方農(nóng)村，現(xiàn)在仍有冬季用地窖儲(chǔ)藏蔬菜的做法，嚴(yán)寒季節(jié)地窖里，溫度能保持在大約1-5攝氏度，如果管理得當(dāng)，窖藏的蔬菜數(shù)月后仍能保持“新鮮如初”。
而日本“原地冬儲(chǔ)胡蘿卜”的做法便可以融入到我國(guó)這種“窖藏”蔬菜的智慧里面。
操作建議：參考本地氣溫條件，在地下挖儲(chǔ)藏室，容量可以依栽培面積而定，深度以冬季最低溫不低于-3攝氏度為宜。在深土層，溫度變化較小，氣溫的穩(wěn)定性能達(dá)到甚至超過(guò)日本的露天狀態(tài)，這樣就滿足了溫度要求。濕度以胡蘿卜能保持原有含水量，不皺縮、不抽干為標(biāo)準(zhǔn)，如果土壤含水量低，則可以采取放置水桶等方式來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
當(dāng)前，大宗的蔬菜儲(chǔ)藏一般采取的是大型冷庫(kù)，大型冷庫(kù)耗能較高，且耗能是持續(xù)性投入，并且冷庫(kù)只能保鮮，不能改善品質(zhì)。比較之下，這種中國(guó)傳統(tǒng)做法與日本經(jīng)驗(yàn)借鑒下的儲(chǔ)藏方式，在胡蘿卜的儲(chǔ)藏過(guò)程中可以兼顧節(jié)省總投入成本、改善商品品質(zhì)、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)格、錯(cuò)峰銷售，可謂一舉多得。
四、結(jié)語(yǔ)
這種方法的核心在于把握好溫度和濕度；在筆者看來(lái)，即便是部分地區(qū)的自然條件能滿足要求，但受不可控的氣候變化影響，濕度、溫度穩(wěn)定性往往較差，會(huì)為胡蘿卜冬儲(chǔ)帶來(lái)品質(zhì)變差等風(fēng)險(xiǎn)。比較之下，這種儲(chǔ)藏方式，環(huán)境穩(wěn)定性要好很多，但是可能會(huì)加大先期建設(shè)成本投入，但只要規(guī)劃得當(dāng)，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看這種方式一定是劃算的。
另外地下式儲(chǔ)藏方式，要充分考慮的積水下滲及地下防塌陷、通風(fēng)等潛在風(fēng)險(xiǎn)，以避免意外狀況的發(fā)生。
作者：魯緒才